Biologisches

Das "lakritzige" an Lakritz ist Süßholz. Manchmal verfeinert mit Salmiaksalz, insbesondere in Holland liebt man diese Kombination und nennt sie Zout= Salz. Aber zurück zum Süßholz. Dies ist eine Schmetterlingsblütlerpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte. Sie wird bis zu 2 Meter hoch und hat lila-violette Blüten.
Der offizielle Name ist Glycyrrhiza, das kommt aus dem griechischen von glykýs(=süß) und rhiza(=Wurzel).
Süß und damit Grundlage des Lakritzes ist nämlich nicht das eigentliche Holz, also die Äste und Zweige, sondern die bis zu 8 Meter langen Wurzeln.

Die Süßholz-Pflanze mag gemäßigtes Klima, so dass sie in einem weltumspannenden Gürtel zwischen dem 30. und 45. Breitengrad vorkommt, also in Südeuropa, Asien und auch Amerika. Es gibt verschiedene Unterarten, die für unterschiedliche Verwendungszwecke genutzt werden.
Erstmals als Heilkraut und später als Grundstoff zur Lakritzherstellung wird die Art Glycyrrhiza glabra Linné genutzt. Diese kommt als typica("spanisches" Süßholz) und glandulifera("russisches" Süßholz) vor.
Weiterhin bekannt sind die Glycyrrhiza echinata und Glycyrrhiza lepidota, die jedoch recht bitter sind und deshalb nur als Heilkraut genutzt werden.

Für die Lakritz-Herstellung werden die Wurzeln von 3 bis 5 Jahre alten Pflanzen ausgegraben, gewaschen und zerschnitten und zerdrückt. Die Wurzelspäne wird mit Wasser ausgekocht, so dass der typische Lakritzgeschmack in dieses übergeht. Dabei werden Kohlenstoffe freigesetzt, die für die typisch schwarzbraune Farbe verantwortlich sind. Der Lakritzsaft wird so lange eingedampft, bis aus dem Sud ein fester Stoff wird - das Rohlakritz.